榆林市教育局关于加强全市中小学幼儿园食品安全管理工作的指导意见

各县市区教体局、高新区教育局，局属有关单位：

为了全面贯彻落实省市场监督管理局、省教育厅、省公安厅《关于统筹做好疫情防控和春季学校食品安全工作的通知》和市食品安全委员会办公室《关于印发食品安全领域“卫生环境、质量标准、服务水平”三大提升行动方案的通知》精神，进一步规范校园食品安全日常管理工作，保障广大师生的生命健康安全，立足全市中小学幼儿园（含职业中学、以下简称学校）食品安全管理工作实际，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《陕西省学校食堂食品安全监督管理暂行办法》等法规要求，现就全面加强全市中小学幼儿园食品安全管理工作提出如下指导意见。

一、加强组织管理

1.组织管理

（1）学校要进一步夯实食品安全主体责任和第一人责任，成立校长任组长，分管安全工作的副校长任副组长，总务处、德育处等部门负责人和食堂管理人员为成员的食品安全领导小组。小组成员要分工明确，责任到人，做到食品安全管理无盲点，无漏洞。

（2）学校要成立分管领导任主任，总务主任任副主任，食品采购、库管、灶务管理、财务会计、教师代表、学生代表为成员的灶务管理委员会。具体负责食品的采购、储存、加工、留样、消毒，食谱的制定，食材价格公示，账务公示等。

（3）学校要成立书记或工会主席任主任，家长代表、教师代表、学生代表为成员的灶务管理监督委员会。对食堂管理各环节的工作进行全方位的检查监督。

2.制度管理

（1）学校要建立食品从业和监管人员准入管理、从业人员健康管理、从业人员培训考核、场所及设施消毒维护、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、食品隐患排查整治、食品进货查验登记、食品贮存室管理、食品安全事故责任追究等制度和食品安全操作流程、食品安全事故应急处置预案等食品安全监管制度。

（2）学校要根据食堂不同的管理岗位存在的风险点，进一步明确细化食堂管理员岗位、采购员岗位、库房管理员岗位、炊餐具消毒员岗位、食品留样人员岗位、食堂从业人员岗位等的职责。

（3）学校要结合自身商品安全管理实际，修订完善食品安全管理应急预案，做到预事客观全面，参与人员岗位分工具体明了。

3.从业人员管理

（1）管理人员和从业人员必须持健康证上岗。严格落实每天晨检，定期体检制度，坚决杜绝从业人员带病进入操作间。

（2）从业人员都要按规定的操作流程进行操作，不得违规操作。学校要定期对从业人员进行食品安全和操作规范方面的知识培训，提高从业人员的安全意识和操作水平。培训工作要做到四定，即定时间、定地点、定培训内容、定培训负责人。

（3）从业人员进入操作间必须统一穿工作服、盘头戴帽、佩戴口罩，不得配戴首饰。离开操作间时要脱掉工作服。

4.食品经营管理

凡需开办师生食堂的学校，必须要到市场监督管理局办理《食品经营许可证》，取得经营许可后，方可经营。

二、加强食品采购管理

5.食品采购和监管员根据食谱、用餐人数等核定食品原料采购计划，定时或根据需要及时联系固定的供货商备货，夏季实行每天采购，确保食材新鲜。

6.学校食堂的食材要实行定点采购，确保提供的食材符合国家安全标准。学校采购尽量选择规模较大、具备食品生产、流通、经营许可等合法资质的超市或粮油、蔬菜、肉食专供门市进行采购。采购前要与供货商签订供货协议，明确责任和义务；采购时严格检查预采购食品、食品添加剂和食品相关产品，确保食材无过期、无虫蛀、无性状异常等，预包装食品的外包装清洁、无破损，生产日期、保质期、产地等产品信息标识完整。不得在校外采购成品面皮、包子和其它荤素熟食，不得采购经二次加工的食品。

7.食品采购要做好索证索票工作。索证包括：供货商的食品经营许可证、产品合格证（粮、油）、检疫检验合格证（肉类、禽蛋类）、供货商的身份证和健康证等。索票，即向供货商索取送（供）货单。送（供）货单明细填写要清楚，既要体现公司名称、地址、供货商姓名、联系电话等信息，又要加盖公司印章。个别非定点采购的食材，还要求送（供）货商提供发票或收款收据以及送﹙供﹚货商的身份证明。

8.食品运输过程安全。运输前，对运输车辆或容器进行清洁，食品原料运输必须符合食品安全的湿度和温度要求，不同类型原料分隔运输，不得与有毒有害和污染源混放运输，防止食品受到污染。

9.学校要建立食品采购验收台账。台账建立要及时，做到当天采购当天建账，建账前先对所有商家的送（供）货单统一编序号（包括临时采购复印的票据）；建账时验收台账的首页正面不填写内容，背面粘贴下页台账记录内容的相应票据，同一张送﹙供﹚货单上的食材，不得分在两页账单上记录，账页的空白格部分用对角斜线划掉。采购验收台账统一使用当地市场监督管理局的台账，建账时内容填写要齐全。

三、加强食品储存管理

10.学校必须建立专门的食品储存室。储存室选址应便于食品运输和分发，必须通风良好、光线充足，墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造，墙壁高3m以上，下有1.5m的墙裙（白瓷砖或相当材料），门窗必须有防盗、防蝇、防鼠措施。储存台（架）用不锈钢焊制，储存室固定设备的安装应便于清洗、消毒。在恰当的位置安装温度、湿度计和恒温设备。储存室应定期清扫消毒、保持清洁干燥，垃圾及废弃物必须及时处理，避免废弃物污染食品。各类管理制度装框上墙。

11.食品入库时，库管员要核对验收送货单与实际食品数量是否相符，食品是否在保质期内、包装是否完好，有无变形、破损、渗漏、受潮等不合格现象，品牌、规格等是否与合同一致，符合要求后在送货单上签字，建立入库登记账。建账时内容填写要齐全明了，袋、箱、盒、桶、瓶之类包装食品的规格填写要清楚。每次入库建账后，要与采购员核实，及时完善签字手续。未经允许，非保管人员不得随意进入储存室。

12.食品储存管理要做到主、副食分离，区域分明，定点储存，食品储存应有明显的标识。主食上台，杂粮盛器统一，副食入篮上架，离地10cm以上，离墙25cm以上；冷冻冷藏食品的储存，要做到荤素生熟分离，储存温度适宜，冷藏食品温度应在0—8℃，冷冻食品应低于-12℃，冰箱、冰柜要定期除霜清洗；砖型包装食品储存不得高于8箱，摆放要整齐。食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，标明添加剂名称、用法用量、失效时间等信息。非食品物品不得进入储存室。

13.食品出库必须遵循先入先出的原则。食品出库时，库管员要按照灶务管理人员的出库单出库；灶务管理人员要核准食品的数量、生产批号、生产日期、包装等都完好后再领取，并在库管员的出库登记账上签字。

14.库管员每月要盘点一次库存食品，核对各种食品库存量和出库量是否与入库量持平，对接近保质期或有变质迹象的食品进行处理。学校总务处要组织专人，每学期至少对食品库进行一次清库，核查出入库程序是否规范，是否存在食材短缺、储存时间过长、结余过多现象。

四、加强食品加工管理

15.学校食堂应根据其规模设置加工间，规模较大的食堂要做到主、副食加工分离，粗加工间与操作间分离。粗加工间主要用于蔬菜的摘洗，蔬菜要细摘、洗净，做到无泥沙、无烂叶、无虫害，需要去皮的食品要先清洗再去皮，洗净的蔬菜还应在清水中浸泡5分钟以上。未经去皮、摘洗的食材一律不得进入操作间。

16.食堂从业人员要认真检查待加工食品，禁止使用感官性状异常、霉变生虫、腐败变质、“三无”产品、过期及国家明令禁用的食品原料加工食物。

17.不得在食堂内饲养和宰杀禽、畜等动物，不得在辅助区内加工制作食品、清洗消毒餐饮具。肉类食品在室温下自然解冻时间不得超过4小时。禽蛋进入操作区前应清洗外壳，破损的应单独存放，确认未变质后合并存放待用。

18.加工鱼肉禽类等动物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具有明显的标志，加工食品时应做到分池清洗，分容器盛放，分工具加工。

19.用于处理或放置原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等工具、容器在使用过程中不能直接放置在地面，用后及时清洗消毒，做到专人管理、定位存放、清洁卫生。

20.食品原料的处理加工应坚持“生进熟出、先洗后切、烧熟煮透”的原则,其加工时食品中心温度应达到70℃以上。

21.肉类及切配好半成品蔬菜若超过2小时不使用应及时冷藏。需要冷藏的熟食应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，使用密闭容器盛放或使用保鲜膜密封，并标注加工时间、制作和冷藏人等信息。

22.严格按照规定使用备案食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂和使用非食用物质加工制作食品。

23.校园食堂不得制作油炸、烧烤、荤素凉菜、冷饮、豆浆和火锅类等高风险食品。

五、加强供餐就餐管理

24.学校食堂要有满足学生用餐需求的学生餐厅。餐厅要保持干净卫生，餐桌摆放整齐合理，消毒通风要及时彻底，有取暖制冷设备。营造良好的餐厅文化氛围，食品经营许可证、管理人员和从业人员健康证、食材和饭菜价格等要公示在餐厅醒目位置。

25.食品烹饪后作为预售食品必须加盖保温，中心温度保持在60℃以上，并采取防尘、防蝇等防护措施，食品烹饪后至销售时要落实专人负责全程监管，操作时应避免食品受到污染，预售食品存放不得超过4小时(保质期）。

26.供餐时，食堂从业人员需穿戴工作衣帽及口罩手套销售饭菜，不得用手直接接触食品，供餐人员不得一边收取现金，一边出售食品。加工制作好的成品宜当餐供应，不得将剩余食品回收加工后再次销售。

27.使用升降笼、食梯、滑道或运餐车运送预售食品的，应定期检修设施设备，确保传递设施安全清洁，盛放食品的容器应保持密闭，落实专人管理，避免食品污染和烫伤事件。

28.实施企业配餐的学校，要与配餐企业签订合同，明确配餐食谱、加工、配送、交接等要求；要注意路途安全和交接工作，防止食品污染、投毒事件发生；盛装食品容器应标注食品生产日期、种类、食用时限和食用方法等信息。学校要设有符合标准的就餐场所，分餐人员要有专用工作服，定期清洗消毒，佩戴口罩和一次性消毒塑料手套，避免分餐时污染食品。

29.学校要加强学生就餐秩序管理。值周领导和教师要协助食堂管理人员维持好学生就餐秩序，让学生出入有序排队就餐，防止拥挤扎堆。餐厅不能满足学生入座就餐的学校，要科学合理按年级分配学生分批就餐。

30.学校食堂要落实好品尝和陪餐制度。食堂管理员要对食堂的每顿饭菜进行认真品尝，对饭菜的色、香、味要有详实的评价记录；学校值周领导在值周期间要做好付费陪餐工作，对饭菜的质量和价格、食材的储存、加工、饭菜的留样、炊餐具的消毒、环境卫生、学生就餐秩序等进行全方位地系统检查，并将检查情况记录交总务处。总务处每周要召开食堂从业人员和管理人员会议，反馈一周内饭菜质量和各工作环节存在的问题，寻找工作不足，提出整改措施，提高饭菜质量，保证学生饮食安全。

六、加强留样规范管理

31.学校食堂所有饭菜必须统一留样，配置专用留样柜，温度设置在0℃—8℃之间。留样要有专人负责，留样时间48小时，每份留样不少于125克，留样器皿上要粘贴标签，标明饭菜名称，留样时间，置放于规定位置。烩菜类留样选样要全，面皮、面条食品汤料要单独留样，主副食分开留样。

32食品留样盛器要选用不锈钢或玻璃杯容器，待样品冷却后，用保鲜膜封口存放。每次留样前对盛器进行清洗、消毒。

33.留样的置放相互间要有一定距离，不得叠放，避免留样食品相互污染。

七、加强洗消环节管理

34.餐具、炊具、盛放或直接接触入口食品的容器和工具等在使用后应及时清洗消毒、定位存放、保持清洁，符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐炊具》的规定。

35.清洗消毒步骤：一除（清除餐用具上的油污残渣）、二洗（使用洗涤剂清洗餐用具）、三冲（用清水冲掉餐用具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂）、四消（用物理或化学方法消毒）、五存（将消毒过的餐用具存放于保洁柜内）、六记（详细记录餐用具的每餐消毒情况）。

36.每餐加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、无残渣、无积水，每天使用紫外线对食堂操作间、备餐间等进行消毒，每周对食堂墙面、屋顶、抽油烟和排气设施等进行清洗。

37.洗涤剂和消毒剂的使用应分别符合《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1）和《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2）等规定，并严格按照使用说明进行规范操作。

八、加强废物处置管理

38.废弃物存放容器与食品加工容器应有明显的区分标识，并加盖，使用脚踏式废弃物处理容器，由专人负责管理，及时清洗，定期消毒。

39.粗加工废弃物和餐厨废弃物要分开存放，不得溢出存放容器，处置时间一般不超过24小时，夏天不超过12小时。

40.建立餐厨废弃物和粗加工废弃物处置台账，详细记录废弃物处置时间、种类、数量、处置人和收运人信息等。

41.学校幼儿园应与食堂废弃物收运人签订收运合同，明确废弃物用途和处置时间，不得以餐厨废弃物为原料生产加工食品,不得使用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

九、加强“明厨亮灶”建设

42.学校要扎实实施好明厨亮灶工程。食堂的食品储存间、加工间、售饭台、餐厅等场所要安装无盲区的监控设施，并与餐厅大屏幕或电视、管理人员、分管领导的电脑相连接。管理人员要通过电脑进行各环节的监督，做好监测记录，学生吃饭时进行各操作环节的回放，鞭策管理人员和从业人员规范操作，提升操作水平。

43.学校要做好食堂监控系统的数据保存工作。分管领导每周至少浏览一次各环节操作实况，分析研判存在问题的原因，有针对性地改进管理办法和措施，不断规范操作方法和操作程序。同时，将保存数据作为查找食品安全事故原因、追究责任的重要依据。

十、加强督导问责

44.强化监督检查。各县市区教育行政部门、后勤管理中心每学期对所有开办学生食堂的学校，至少开展三次食品安全专项检查。各学校幼儿园每周至少开展一次自查，食堂管理人员实行每餐检查，定期研判、通报检查出的问题和隐患，并落实责任人及时整改。

45.严肃责任追究。校（园）长是校园食品安全第一责任人，对因完善管理制度不力、职责不明、敷衍应付、管理失范、造成食品安全事故的，要追究第一责任人的责任。校（园）长、食堂管理人员和从业人员未认真落实《操作规范》，不接受教育、市场监督管理等相关部门的检查指导，造成师生食物中毒或其他食源性疾病发生的，对相关学校和责任人进行通报，在年度评优和年度考核时实行“一票否决”，并视情节追究责任。

 

附件：1.榆林市中小学幼儿园食品安全操作流程

      2.学校食堂常态化疫情防控指引

 

榆林市教育局          

                               2020年6月5日 

（全文公开）

附件1

榆林市中小学幼儿园食品安全操作流程

 

 

 

附件2

学校食堂常态化疫情防控要求

 

一、人员日常防护要求

（一）个人保护：讲卫生、勤洗手、戴口罩、不外出、不聚会、不串门、不扎堆、不接触，未经清洗的手不得触摸眼睛、鼻、口，与他人保持相隔1米以上的距离。

（二）洗手要求：戴口罩前和摘口罩后，传递文件（材料）前后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，接触生食物后，制备食品之前和之后，接触到受污染的工具、设备后，处理废弃物后，吃饭前和吃饭后，上厕所前后，触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔后，接触他人后，触碰公共物品后（如门把手、电梯按键）、外出回来后。

二、人员日常管理要求

（一）员工管理：每餐次上班查验身份，非本食堂员工禁止入内；逐人检测体温，合格方可上岗;记录每一位员工三个班次（早、午、晚）的体温;逐人检查，正确佩戴口罩进入，未佩戴口罩禁止入内。

（二）外来人员管理：查验身份证件，询问来访事由，接洽何人，未经允许者劝退；逐人体温检测，体温不合格者立即报告、劝退并记录；正确佩戴口罩进入，未佩戴口罩禁止入内；记录每一位外来人员信息、事由、接访人、离开时间和体温。

三、食品安全管理

（一）食品采购：严禁采购、验收、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品；食品原材料渠道来源可追溯，索证规范、齐全；供应商的食品原料配送人员每天检测体温并向服务高校食堂管理部门报备，供货商、采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩；原材料采购和配送车辆干净卫生、专车专用，每次运输食品前应进行清洗消毒。

（二）食品加工：加工食品烧熟煮透，食品中心温度应达到70摄氏度以上；疫情期间禁止生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点的制作和销售；生、熟食物要分离。禽蛋使用应清洗外壳，必要时消毒外壳；留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。 

（三）供餐管理：售饭处应有防止飞沫（唾液、咳嗽、打喷嚏）灰尘、蚊蝇等污染的设施；公用餐具应由工作人员统一配发；疫情期间暂停免费汤粥、免费调料的供应；售饭人员使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售中减少语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离；售饭人员工作服应每天更换，集中洗涤并进行高温消毒。  

（四）就餐管理：根据学生就餐人数和食堂分布、规模等情况，合理安排学生错时、错峰就餐，同向就餐；鼓励采取网络订餐方式，打包带回用餐，增加营养套餐盒饭供应，错峰错时、即取即走；经体温检测合格方可进入餐厅，禁止校外人员就餐；配备足够的洗手液，保证供水设施正常使用，引导师生餐前洗手并成为习惯；及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌，每餐后清理打扫餐厅卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。

（五）清洁消毒：每天对餐厅和食品加工间通风换气不少于3次，每次不少于30分钟；公用餐具进行规范化每餐次清洗消毒，采用高温蒸煮方式进行充分消毒，按标准要求进行保洁；餐厨垃圾定点存放，及时清运，每日对存放场所进行清洁并彻底消毒。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

抄送：市食品安全委员会办公室,市市场监督管理局

榆林市教育局                　    2020年6月5日印发